Тыквенный Спас и День вегана: мурманские рецепты как приготовить оранжевую красавицу

Тыквенный Спас в церковном календаре не значится: праздник неофициальный и совсем молодой. Зато в календаре наших гастрономических радостей он прописался прочно. В октябре оранжевые плоды — в каждом мурманском магазине. А тут ещё 1 ноября — День вегана. Совпадение? Я бы назвала это приглашением к бунту на кухне. Тыква — существо дружелюбное: с пряностями ладит, с крупами и бобовыми не ссорится, а с кокосовым молоком и зирой готова на самые смелые союзы. Веганский подход добавляет азарта: попробуй-ка сделать вкусно, ярко и уютно без привычных мяса и молока.

На тёрку и…по пакетам

Допустим, тыква у вас появилась — купили или получили в подарок. Оранжевая красавица килограмма на два. За раз такую не приготовишь и не съешь, а есть понемногу каждый день — заоранжевеешь. Значит, надо сохранить её без потерь и не бояться, что протухнет. А как?

Ответ один: заморозить. Но не кусочками. Я предпочитаю сорт баттернат — он похож на бутылку и самый сладкий. Моем, снимаем шкурку овощечисткой и ножом, вычищаем семечки, делим на куски размером с кулак и трём. Тут на сцену выходит роторная тёрка, внешне похожая на мясорубку. Долго приглядывалась к ней, потом попробовала у знакомых и поняла: в хозяйстве вещь нужная. Целая тыква ровными тонкими брусочками за десять минут! Любители моркови по-корейски меня поймут: полчаса работы, время на маринование — и можно угощать остренькой закуской роту солдат. Если хоть раз в год вам нужно измельчить что-нибудь в фабричных объёмах, пусть тёрка стоит в шкафу и ждёт своего звёздного часа.

Тёртую тыкву фасуем по пакетам граммов по двести и отправляем в морозильник. Почему так мелко? Если по рецепту нужно четыреста граммов, берём два пакета. А если заморозить все одним комом, придётся отбивать нужное кухонным топориком. Не будем создавать себе проблем на будущее. Дальше тыква идёт в кастрюлю прямо из морозилки, без оттаивания. Часть свежей оставим для немедленной готовки — о ней в конце.

Плов без мяса, зато с характером

Веганский плов существует и живёт при этом неплохо. Тыква даёт сладковатую нежность, чечевица — сытность и растительный белок, а изюм — фруктовую нотку. Работает, проверено.

Стакан длиннозёрного непропаренного риса промойте до прозрачной воды. Полстакана чечевицы тоже промойте: зелёная сохранит форму, красная даст более нежную текстуру. Горсть изюма, граммов пятьдесят, замочите в тёплой воде на пять — семь минут, слейте и обсушите.

В казане или толстостенной кастрюле разогреваем две-три столовые ложки растительного масла. Одну-две луковицы обжариваем до прозрачности, добавляем среднюю морковь соломкой и готовим ещё три-четыре минуты. Теперь специи: по половине чайной ложки зиры и куркумы и щепотка барбариса. Прогреваем секунд тридцать — сорок, чтобы раскрылся аромат. Соседи уже начнут принюхиваться.

Триста граммов тёртой тыквы высыпаем прямо из морозилки. В тёртом виде она отдаёт сок быстрее кусочков, поэтому сразу вливаем половину горячей воды или бульона (всего понадобится полтора-два стакана) и тушим под крышкой на среднем огне пять — семь минут, пока тыква не размягчится. Добавляем чечевицу с изюмом и тушим ещё три-четыре минуты.

Теперь ответственный момент: ровным слоем выкладываем рис и не мешаем. Ни за что. Доливаем оставшуюся воду, чтобы она покрывала рис на сантиметр-полтора, и солим. Следите: из-за сока тыквы уровень может подняться. Доводим до кипения, убавляем огонь до минимума, накрываем крышкой и томим двадцать — двадцать пять минут. Крышку не открываем, ложку убираем подальше. Потом выключаем и даём постоять минут десять — пятнадцать: рис и чечевица дойдут на остаточном тепле, а вкусы подружатся.

Если кажется, что жидкости многовато, а рис вот-вот превратится в кашу, приоткройте крышку и дайте влаге уйти, но мешать все равно нельзя. Слишком сладко? Щепотка лимонной цедры или капля сока при подаче вернёт баланс. Сверху — кинза, петрушка или укроп.

А если вы не веган, курица здесь очень к месту: обжарьте её кусочки вместе с овощами до закладки тыквы и риса.

Прятки в картошке

Если у вас есть дети, вы, как и я, мастер прятать полезные овощи в любимом, но не слишком полезном. Тыкву спрячем в картофельное пюре. Для семьи я делаю классику: коровье молоко, сливочное масло и щепотка мускатного ореха или сушёного чеснока, если пюре идёт к курице или мясу. К рыбе — только шалфей. Сегодня же у нас веганский вариант, и он ничуть не хуже.

Семьсот граммов очищенного картофеля режем на средние куски, чтобы сварился равномерно, заливаем водой с запасом в два-три сантиметра, доводим до кипения, снимаем пену, солим и варим на умеренном огне пятнадцать-двадцать минут. Когда картофель почти готов, всыпаем триста граммов тёртой тыквы из морозилки. Размораживать не надо, а класть раньше нельзя: разварится в кашу и отдаст слишком много влаги. Готовим вместе ещё семь — десять минут. Воду сливаем, но сто — сто пятьдесят миллилитров отвара оставляем, он пригодится для густоты.

На сковороде в одной-двух столовых ложках масла обжариваем луковицу до прозрачности. Масло берите нерафинированное подсолнечное или оливковое, а кокосовое добавит лёгкую сладость. Затем кладём один-два зубчика чеснока и греем минуту. Специи на выбор (куркума, паприка, тмин, мускатный орех) прогреваем в масле секунд тридцать-сорок, так вкус ярче. Все отправляем к овощам и разминаем толкушкой. Любите гладкое — пройдитесь блендером, но недолго: из-за крахмала пюре станет клейким.

Теперь «сливочность». Вливаем восемьдесят — сто двадцать миллилитров тёплого овсяного, миндального или соевого молока и продолжаем разминать. Слишком плотно? Подливайте отвар понемногу. Слишком жидко? Молоко не добавляем, а даём пюре постоять под крышкой две-три минуты: лишняя влага уйдёт сама. В конце вмешиваем остаток масла для блеска.

Хотите тыквенного вкуса поярче? Уменьшите картофель до пятисот — шестисот граммов, а тыкву увеличьте до четырёхсот. Не любите лук и чеснок? Щепотка куркумы и мускатного ореха заменит жареный лук. Подаём с зеленью, жареными грибами или веганскими котлетами.

Так что пусть оранжевая красавица спокойно лежит в морозилке пакетами. Заоранжеветь не страшно, если вкусно. Всем счастья и тыквы!

НА ЗАМЕТКУ

Драники вместо десерта

Полкило свежей тёртой тыквы смешиваем с одним яйцом (веганам хватит одной-двух столовых ложек нутовой муки или льняного жмыха с водой, они хорошо связывают), тремя-четырьмя столовыми ложками пшеничной муки и солью по вкусу. Жарим до уверенного румянца. Подаём как десерт, со сметаной и вареньем одновременно. Дети, уплетая такое лакомство, про «противную тыкву» и не вспоминают.

Фото Екатерины ГРОМОВОЙ Александра Усова